Claras sem ovos - Aquafaba

Aquafaba – do latim aqua (água) + faba (feijão, grão) – É nada mais nada menos que a água da cozedura de grãos ou de feijões. Na prática, o aquafaba substituí tudo o que é feito com clara de ovo. O aquafaba mais popular e com maior exito é o aquafaba resultante da cozedura de grão de bico.

A mistura única de proteínas, amidos e outros sólidos solúveis vegetais que migraram dos grãos para a água durante o processo de cozedura, dá ao aquafaba propriedades de emulsificação formação de espuma, vinculação, gelatinização e espessamento.

Podem usar o liquido que vem nas embalagens de grão de bico já cozido. Eu só uso leguminosas secas e como tal demolhei o meu grão de bico e cozi. Os passos são os seguintes:

• Cozinhar grão de bico, deixar arrefecer e colocar no frigorifico para passar a noite.
• No dia a seguir, coar o grão de bico e reservara água. É importante que consigam notar alguma viscosidade na água da cozedura. Consegui reservar uns 500ml de aquafaba.
• Colocar num tacho ao lume e deixar reduzir para menos de metade. Este passo vai deixar o aquafaba mais concentrado e com uma consistência mais firme no resultado final.
• É importante deixar arrefecer o liquido, no máximo, à temperatura ambiente antes de começar a bater. Para bater tem de se usar máquina, não pode ser feito à mão. É preciso incorporar muito ar ao aquafaba para a magia acontecer.
• Bater em velocidade alta e constante até ficar em castelo.Para ajudar nesse processo pode adicionar  umas gotas de limão, vinagre ou meia colher de café de cremor tártaro.
• Como fica um leve sabor de grão-de-bico, pode aromatizar com algumas gotas de extrato de baunilha, raspas de limão ou laranja.

Se usar o liquido da lata é só bater na batedeira e esperar que fique em castelo/firmes. Para ajudar nesse processo pode adicionar também umas gotas de limão, vinagre ou meia colher de café de cremor tártaro.

Assim que estiver em castelo podem usar para fazer bolos, tortas, suspiros, merengues, beijinhos, macarons, maioneses, queijos, pavlovas... Divirtam-se.